Γράφει ο Δημήτρης Αντωνόπουλος | Athinorama
Ποτέ άλλοτε στην πρόσφατη ιστορία μας δεν βρισκόταν σε τέτοιον αναβρασμό η ελληνική κουζίνα. Παρά την κρίση, βλέπουμε ότι ανανεώνεται συνεχώς με τρόπους που δεν είχαμε φανταστεί, ανοίγοντας έτσι τη γαστρονομία σε ευρύτερα στρώματα.
Πρόκειται για μια τάση πολύ δυνατή, βασισμένη σε μια βαθύτερη ανάγκη εθνικής αυτογνωσίας κι έκφρασης. Εδώ, νομίζω, βρίσκεται το ζουμί, και η ημερίδα «Εξέλιξη», που διοργανώθηκε πρόσφατα από την Gastronomic Diff στο ξενοδοχείο «Margi» με θέμα την ανάπτυξη της ελληνικής γαστρονομίας, τροφοδότησε γόνιμα τον σχετικό προβληματισμό. Οι ίδιοι οι σεφ της νέας γενιάς εκφράζουν πολύ ζωηρά την ανάγκη για βαθύτερη γνώση της ελληνικής κουζίνας δηλώνοντας ευθαρσώς πολλοί εξ αυτών ότι αισθάνονται πως βρίσκονται στην παιδική τους ηλικία όσον αφορά τη γνώση τους για την ουσία της ελληνικής γεύσης.
Είναι αλήθεια ότι στην πρώτη φάση της εξελικτικής της πορείας, η νέα ελληνική κουζίνα στράφηκε κυρίως στις βασικές πανελλήνιες σπεσιαλιτέ της, τα καμάρια της αστικής μαγειρικής, όπως ο μουσακάς, το παστίτσιο, τα γεμιστά, οι ντολμάδες, η χωριάτικη σαλάτα. Χαρήκαμε ωραίες και ψαγμένες προτάσεις που εξέλισσαν τη φόρμα και τη γεύση τους με διάφορες τεχνοτροπίες, άλλοτε ανατρέχοντας σε hi-tech μεθόδους της μοριακής γαστρονομίας (π.χ., ο μουσακάς του Νίκου Καραθάνου παλιότερα στη «Hytra», ή η χωριάτικη σε μορφή γρανίτας του «Funky Gourmet» ) κι άλλοτε με πιο προσγειωμένες, αλλά πάντοτε σούπερ νεωτεριστικές, επιλογές (λ.χ., το ελαφρώς αποδομημένο παστίτσιο του Γκίκα Ξενάκη στο «Aleria» με ριγκατόνι, μοσχαρίσια ουρά, μανιτάρια, μπεσαμέλ από σιφόν, ή το εμβληματικό σούσι ντομάτας του Χριστόφορου Πέσκια ).
Το θέμα είναι όμως ότι δεν μπορούμε να μείνουμε μόνο σ’ αυτά τα 6-7 πασίγνωστα πιάτα για να δώσουμε περιεχόμενο στη νέα ελληνική κουζίνα. πρέπει οι σεφ να ασχοληθούν συστηματικά με τον εκσυγχρονισμό και το «πείραγμα» και άλλων χαρακτηριστικών μας σπεσιαλιτέ. Ελάχιστοι, ας πούμε, έχουν ασχοληθεί συστηματικά με τα λαδερά φαγητά, την επιτομή της γαλανόλευκης εμβληματικής γεύσης του καλοκαιριού, αν εξαιρέσουμε τα γεμιστά (ανάμεσά τους, ο Σωτήρης Ευαγγέλου με το φανταστικό του μπριάμ στο «Tudor Hall» ).
Τον τελευταίο καιρό πάντως παρακολουθούμε ένα άλλο ιδιαιτέρως σημαντικό φαινόμενο που έρχεται στο προσκήνιο της γευστικής επικαιρότητας. οι τοπικές κουζίνες αναδύονται καθώς τα πολύ καλογραμμένα βιβλία εκδίδονται ή προβάλλονται με πετυχημένες εκδηλώσεις, οι οποίες πυροδοτούν μια ιδιαιτέρως δυναμική προβολή τους στο facebook. Έτσι γίνεται συστηματικά θέμα η σερραϊκή κουζίνα με το βιβλίο του Χρήστου Μαντίδη «Το Σερραϊκό Τραπέζι» και φυσικά, όπως έχουμε γράψει ήδη, η κυκλαδίτικη με το «Του Ανέμου και της Αλμύρας» των Δαρειώτη-Τσιχλάκη-Ανδρουλιδάκη.
Οι ιδιωματισμοί των τοπικών κουζινών ψεκάζουν με ερεθιστικό εξωτισμό το γευστικό μας ρεπερτόριο, εκπλήσσοντας τόσο τους Έλληνες όσο και τους ξένους επισκέπτες μας. Καμιά φορά η λαϊκή σοφία μάς αφήνει άφωνους με τις τολμηρές και δόκιμες επινοήσεις της, όπως για παράδειγμα, αυτή η μακαρονάδα της Λήμνου που μου περιέγραφε ο Μαμαλάκης – απλή, με τριμμένο τυρί καταρχάς, αλλά και με σάλτσα πετιμέζι, εξαιρετικός συνδυασμός που δεν τον σκέφτεται εύκολα ούτε ψαγμένος σεφ. Στις τοπικές μαγειρικές της επικράτειας υπάρχει πλουσιότατο ανεξερεύνητο αποθεματικό ιδεών που θα μπορούσαν να μετατρέψουν την Ελλάδα σε Ταϊλάνδη –λέμε τώρα– στα μάτια δυτικών τουριστών που επιλέγουν τον τόπο μας για διακοπές.
Μόνο που πρέπει οι σεφ μας να το ρίξουν στο διάβασμα και τον πειραματισμό και να μας καταπλήξουν, επιχειρώντας να αλλάξουν λίγο με τις εξελιγμένες δημιουργίες τους και τα μυαλά των ντόπιων, οι οποίοι πολλά από αυτά τα φαγητά δεν τα θεωρούν ικανά να σερβιριστούν σε καλά εστιατόρια, διότι, όπως πολύ εύστοχα είπε στην ημερίδα «Εξέλιξη» ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, «τους θυμίζουν τις ντροπές τους». ήτοι, την εποχή της πείνας, όταν το κρέας ήταν άγνωστη λέξη, και την έβγαζαν με φάβα.
Όμως τώρα πλέον η σαντορινιά φάβα είναι περιζήτητη και πραγματικό χρυσωρυχείο με τις τιμές που πιάνει στην αγορά, και τα άνυδρα ντοματάκια, η κάππαρη και οι λευκές μελιτζάνες θεωρούνται sexy food για τους ξένους, κι αυτό βοηθάει να αλλάξει η νοοτροπία των ντόπιων. Ίσως λοιπόν σε λίγα χρόνια φτάσουμε κι εμείς στο επίπεδο των Γάλλων και των Ιταλών, που οι τοπικές λιχουδιές τους είναι θρησκεία και ντελικατέσεν, και που ο γαστρονομικός τουρισμός τους προσελκύει εκατομμύρια επισκεπτών.
Σ’ αυτήν τη διαδικασία θα βοηθήσουν, όπως προτείνουν οι νέοι σεφ, μίνι pop-up φεστιβάλ δημιουργικής ελληνικής κουζίνας σε ακριτικές περιοχές, ταράζοντας τα νερά και φέρνοντας τους κατοίκους τους αλλά και τους τουρίστες σε επαφή με το μητροπολιτικό γαστρονομικό αέρα. Ήδη το ξενοδοχείο «Doryssa» στη Σάμο διοργανώνει φέτος το καλοκαίρι ένα τέτοιο φεστιβάλ με μετακλήσεις βραβευμένων σεφ από όλη την Ελλάδα. Η νέα ελληνική κουζίνα εξελίσσεται δυναμικά και έχει ανάγκη τη μεγαλύτερη δυνατή εξωστρέφεια.
